식용곤충에서 뽑아낸 단백질로 젤리·음료·만두 만든다
식용곤충에서 뽑아낸 단백질로 젤리·음료·만두 만든다
  • 김영찬 기자
  • 승인 2019.11.04 12:17
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[에브리뉴스=김영찬 기자]식용곤충에서 단백질만 뽑아내 식품원료로 이용하는 기술이 개발됐다.

농촌진흥청은 식용곤충 중 쌍별귀뚜라미에서 뽑은 단백질 성분을 농축해 식품원료 소재로 활용할 수 있는 기술을 개발했다고 4일 밝혔다.

식용곤충은 미래식품 소재로 주목받고 있지만, 원료로 사용하기 위한 인식 개선과 풍미 향상을 위한 식품 소재화 기술 개발이 필요하다.

농진청 관계자는 “이번에 개발한 기술은 쌍별귀뚜라미 내 양질의 단백질 성분만 가수분해하고 농축해서 식품원료로 활용한 것”이라며 “식용곤충을 그대로 또는 분말로 넣었을 때 녹지 않아 식감과 맛에 영향을 주는 점을 개선했다”고 설명했다.

농촌진흥청이 쌍별귀뚜라미 단백질을 추출해 구미젤리, 양갱, 초콜릿, 만두, 패티, 음료 등을 만드는 조리법과 시제품을 선보였다. ⓒ농촌진흥청
농촌진흥청이 쌍별귀뚜라미 단백질을 추출해 구미젤리, 양갱, 초콜릿, 만두, 패티, 음료 등을 만드는 조리법과 시제품을 선보였다. 사진=농촌진흥청 제공

농진청에 따르면 우선 소재의 저장성과 성분 함량을 높이기 위해 쌍별귀뚜라미 내 지질 성분을 제거했다. 시판 중인 단백질 가수분해 효소 처리를 해 적정 온도에서 농축 후 건조시켜 분말로 만든다.

이 분말의 단백질 함량은 78.9%다. 이는 쌍별귀뚜라미에 들어 있는 60~70% 수준의 단백질보다 많다.

또 단백질 성분을 가수분해 후 분말로 만들었으므로 물에 완전히 녹을 수 있어 다양한 식품에 쉽게 사용할 수 있다. 적은 양으로도 단백질 함량을 높일 수 있다.

공정에 의한 원료 성분 변화를 확인하기 위한 분석 결과, 지질·아미노산과 그 유도체 등 총 23종의 대사체 물질에서 주요한 변화를 보였다.

그 중 인지질(LPE)과 잔틴 성분은 착유 과정을 거치며 14.2%, 2.7% 줄어 건조 분말보다 물에 잘 녹았다. 티로신, 글루타민산, 페닐알라닌 등 아미노산과 그 유도체는 6.6% 늘어 맛과 영양이 개선됐다.

농진청은 이렇게 얻어진 연구 결과 특허출원을 완료했다. 개발된 소재로 구미젤리, 양갱, 초콜릿, 만두, 패티, 음료 등을 만드는 조리법과 시제품을 선보였다.

최준열 농진청 국립농업과학원 발효가공식품과장은 “식용곤충은 높은 영양 성분에도 선입견 등으로 인해 소비자가 쉽게 선택하지 못하는 어려움이 있었다”며 “식용곤충의 활용을 확대하고 소비자 인식을 개선하기 위해 식용곤충의 생리적 효능 구명과 다양한 활용 방안에 대한 연구를 지속해서 수행하겠다”고 말했다.


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