[에브리뉴스=김영찬 기자]브로콜리 새싹 속의 기능성 물질을 5배 높이는 기술이 개발됐다.
농촌진흥청은 브로콜리 새싹에 들어 있는 기능성 물질인 설포라판 함량을 5배 이상 높이는 기술을 개발했다고 24일 밝혔다.
설포라판은 항암과 항산화, 항염증 등 생리활성이 우수하다고 알려진 기능성 물질이다. 브로콜리 새싹에는 설포라판으로 전환할 수 있는 글루코시놀레이트가 십자화과 작물 중 가장 많이 들어 있다.
브로콜리는 비타민과 미네랄, 식이섬유가 풍부해 세계 10대 슈퍼 푸드로 선정된 작물이다. 꽃을 음식 재료로 많이 활용하지만, 종자 발아 후 7일 이내의 새싹에 더 많은 유용 성분이 있는 것으로 알려져 있다.
농진청에 따르면 이번에 개발한 기술은 브로콜리 새싹에 열을 가하고 무순을 첨가하는 것이다. 브로콜리 새싹 속 글루코시놀레이트는 미로시나아제 효소와 반응하면 설포라판으로 전환된다.
또 브로콜리 새싹에는 미로시나아제와 경쟁적으로 작용하는 ESP(Epithiospecifier protein)라는 단백질이 있어 활성이 낮은 설포라판으로 전환되기도 한다.
연구진은 활성이 낮은 설포라판으로 전환되는 문제를 해결하기 위해 ESP를 억제하는 열처리 기술을 개발했다. 열을 처리한 후 미로시나아제를 보충하고자 무순을 첨가해 설포라판 생성을 촉진했다.
이 기술을 적용한 결과, 무순을 첨가한 브로콜리 새싹즙의 설포라판이 첨가하지 않은 새싹즙보다 약 5.4배 많았다.
연구진은 현장 실증연구를 통해 원천기술이 녹즙, 과채 음료 대량 생산 시설과 공정에 적합하도록 수정·보완했다.
소비자 시음과 설문조사를 거쳐 상품성도 검증했다. 소비자 900여 명을 대상으로 시제품 기호도를 평가한 결과, 응답자 78%가 ‘좋다’ 또는 ‘매우 좋다’라고 평가했다.
연구 결과는 ‘설포라판 함량 증진 브로콜리 새싹의 제조방법(10-2020-0124182)’으로 특허출원 완료했다.
김영 농진청 기능성식품과장은 “브로콜리 새싹의 기능성 물질을 극대화하는 원천기술을 개발해 농산물의 부가가치를 높일 수 있었다”면서 “이를 계기로 농가 소득 증가와 국민 건강 증진, 식품 산업 발전에 기여할 수 있기를 바란다”고 말했다.
에브리뉴스 EveryNews에서는 독자 여러분의 소중한 제보를 받습니다.
이메일: everynews@kakao.com